Herstellung
Die Holunderblüten werden an speziellen Blütentagen, an dem sie ihren Duft voll entfalten, gepflückt. Da die Blüten jedes Holunderbusches anders duften, ist jedesmal eine Riechprobe angesagt. Es gibt bisweilen sehr streng riechende Holunderbüsche. Ihre Blüten landen nicht im Korb. Bevorzugte Standorte meiner Wildsammlung sind Dorfränder mit angrenzenden Streuobstwiesen, an Wiesen gelegene Waldränder sowie Sturmholz- oder Rodungsflächen im Wald, wo sich der Holunder als Pionierpflanze breitmacht.
Die in Weidenkörben gesammelten Blüten werden in einem Edelstahlbehälter mit Wasser, Bio-Zucker und einem minimalen Anteil von Zitronensäure angesetzt. Seit neuestem gibt es auch eine Charge, in der Milchsäure anstatt Zitronensäure verwendet wird. Nach einiger Zeit fülle ich den angegorenen Saft in die schwersten und dickwandigsten Champagnerflaschen ab und verschließe sie mit einem Kronkorken.
In diesen Champagnerflaschen findet dann 3 Monate lang die sogenannte Flaschengärung statt, während der sich die Kohlensäure (der Blubber) entwickelt.
Ab Oktober, wenn der Holunderzauber vollständig vergoren ist, steht das Rütteln der Sektflaschen an. Die Flaschen werden umgekehrt senkrecht in 12er Weinkisten gesteckt und 6 Wochen lang jeden Tag zweimal gerüttelt. Dabei werden die Flaschen leicht angehoben und etwas gedreht, bevor man den Flaschenhals wieder in die schmale Rundung der Weinkiste fallen lässt. So sammeln sich nach und nach die Trübstoffe (Blütenstaub und wilde Hefen) im Flaschenhals an. Bis zum nächsten Herbst werden so sukzessive jeden Monat 500 bis 1000 Flaschen gerüttelt und dann nach Neustadt an der Weinstraße zur Sektkellerei Heim oder nach Heilbronn zur Sektkellerei Kühner transportiert.
Dort wird der Holunderzauber degorgiert: Der Flaschenhals wird in eine Lösung aus Alkohol und Salz gesteckt, die auf minus 22 Grad Celcius runtergekühlt ist. Wenn sich nach 10 bis 15 Minuten in dem Flaschenhals ein Eispfropfen gebildet hat, dreht man die Flasche um und öffnet den Kronkorken. Der mit den Trübstoffen angereicherte Eispfropfen im Flaschenhals schießt von alleine aus der Flasche und der Holunderblüten“sekt“ ist klar. Anschließend wird die Flasche noch ein wenig mit klarem Holunderzauber aufgefüllt und mit einem echten Sektkorken verschlossen, der samt Flaschenhals mit einer golden Kapsel überzogen wird.
Der Holunderzauber hat zwischen 3% und 3,8 % Alkoholvolumen. Der Alkoholgehalt variiert von Faß zu Faß, da ich den Holunderblütensaft mit wilden Hefen angären und in der Flasche vergären lasse. Beim normalen Sekt oder Schaumwein, der aus vergorenem Wein oder vergorenen Obst- oder Beerenwein mit Kulturhefen (Weinhefen, Sekthefen, Champagnerhefen) hergestellt wird, kann die Gärung genau gesteuert werden. Bei meinen Blüten“sekten“ funktioniert das nicht, weil ich die unkontrollierbaren, wilden Hefen verwende (Spontangärung) und bereits den frisch angegorenen Blütensaft in die Champagnerflasche abfülle, um das Aroma zu erhalten. Diese selten angewandte Methode heißt man auch Methode Champagneuse rural.